Addition of high esterification pectin as a stabilizer in the production of low fat yogurt

Ricardo Durán Baron; Carlos Jose Guillen Churio; Juana Bermúdez

doi:10.5935/jetia.v6i26.699

Autores

Ricardo Durán Baron Faculdade de Engenharia e Tecnologias da Universidade Popular de Cesar. Valledupar, Cesar, Colômbia http://orcid.org/0000-0002-5251-042X (não autenticado)
Carlos Jose Guillen Churio Faculdade de Engenharia e Tecnologias da Universidade Popular de Cesar. Valledupar, Cesar, Colômbia http://orcid.org/0000-0002-0401-3699 (não autenticado)
Juana Bermúdez Faculdade de Engenharia e Tecnologias da Universidade Popular de Cesar. Valledupar, Cesar, Colômbia http://orcid.org/0000-0002-0606-9354 (não autenticado)

DOI:

https://doi.org/10.5935/jetia.v6i26.699

Resumo

Um iogurte desnatado tipo shake preparado com pectina altamente esterificada extraída da laranja de valência por hidrólise ácida com aquecimento convencional foi avaliado. Um delineamento inteiramente casualizado foi usado com pectina experimental e comercial (0,15; 0,3; 0,45%) e um controle. O leite de vaca foi ajustado para 1,5% de gordura, com leite em pó desnatado e pasteurização a 85ºC, 30 min e foram adicionadas sucralose e cultura láctica liofilizada com agitação, até acidez 0,58% e pH 4,74. A pectina foi adicionada como estabilizante e posterior refrigeração e armazenamento a 5ºC ± 1ºC. Foram avaliados acidez, pH, sinérese e viscosidade por 28 dias e análise sensorial por sete juízes treinados (NTC 4129), dez dias após a elaboração do iogurte, por meio de teste discriminatório de comparações múltiplas. A maior acidez e sinérese foi encontrada no controle e as duas pectinas (comercial e experimental) se comportam da mesma forma em percentuais iguais. Os tratamentos com 0,15% e 0,3% de pectina experimental apresentam uma coloração próxima ao controle e apresentam pequenas diferenças estatísticas entre eles. O iogurte com menos de 0,3% de pectina apresenta sabor idêntico ao comercial e maiores apresentam diferenças com o controle e afetam o sabor final do produto. Iogurte com 0,3% de pectina experimental apresenta corpo sem grumos, sem sinérese, consistência firme e macia, mantém o cheiro, aroma e sabor característicos e atende aos requisitos da norma NTC 805, com no máximo 0,5% de gordura, mínimo de 2,6% proteína e 0,6% de acidez com prazo de validade de 22 dias.

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