Adición de pectina de alta esterificación como estabilizador en la producción de yogur bajo en grasa
Resumen
Se evaluó un yogur bajo en grasa de tipo batido preparado con pectina altamente esterificada extraída de naranja de valencia mediante hidrólisis ácida con calentamiento convencional. Se utilizó un diseño completamente al azar con pectina experimental y comercial (0.15, 0.3, 0.45%) y un control. Se ajustó la leche de vaca a 1,5% de grasa, con leche desnatada en polvo y pasteurización a 85ºC, 30 min y se le adicionó sucralosa y cultivo láctico liofilizado con agitación, hasta acidez 0,58% y pH 4,74. Se añadió pectina como estabilizante y posterior refrigeración y almacenamiento a 5ºC ± 1ºC. La acidez, pH, sinéresis y viscosidad fueron evaluados durante 28 días y análisis sensorial por siete jueces capacitados (NTC 4129), diez días después de la elaboración del yogur, mediante prueba discriminatoria de comparaciones múltiples. La mayor acidez y sinéresis se encontró en el control y las dos pectinas (comercial y experimental) se comportan igual en porcentajes iguales. El tratamiento con 0,15% y 0,3% de pectina experimental muestra un color cercano al control y presenta ligeras diferencias estadísticas entre ellos. El yogur con menos de 0.3% de pectina presenta un sabor idéntico al comercial y los superiores presentan diferencias con el control y afectan el sabor final del producto. El yogur con 0.3% de pectina experimental presenta un cuerpo sin grumos, sin sinéresis, consistencia firme y suave, mantiene el olor, aroma y sabor característicos y cumple con los requisitos de la norma NTC 805, con un máximo de 0.5% de grasa, mínimo de 2.6% proteína y 0,6% de acidez con una vida útil de 22 días.
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